Требуется: 1 средней величины поросенок, 500 г каштанов, 100 г сливочного масла, 50 г вина «Алиготе», соль, перец, веточки петрушки, маринованные мелкие яблочки, виноград, консервированные или свежие груши.

Способ приготовления. Каштаны надрежьте с острого конца и запекайте в духовке до тех пор, пока скорлупа не потрескается. Очистите каштаны от скорлупы, мелко порубите, обжарьте на сливочном масле и оставьте тушить на маленьком огне, залив их вином.

Тем временем поросенка осторожно, чтобы не повредить кожу, поскоблите ножом, вымойте добела и обсушите полотенцем. Изнутри натрите тушку солью и перцем, нафаршируйте тушеными каштанами и зашейте разрез прочной ниткой. Снаружи обмажьте поросенка сливочным маслом, но не солите. Смажьте противень маслом, положите на него крест-накрест деревянные палочки и уложите на них поросенка, подогнув ему ножки так, чтобы они не касались противня. Ушки тоже привяжите ниткой, а то они обгорят во время жарки. Жарьте поросенка около 1 ч, каждые 10 мин поливая его стекающим соком. За 5 мин до окончания положите на противень фрукты и мелкую ровную картошку. Если поросенок еще недостаточно подрумянился, ненадолго прибавьте огонь, но в этом случае не отходите от духовки ни на минуту, чтобы ненароком не пережарить поросенка.

Когда все будет готово, выньте поросенка, уберите все нитки, нарежьте на порционные куски и сложите их на подогретое блюдо как целого поросенка. Вокруг разложите запеченные фрукты и картошку, украсьте все веточками зелени и виноградом.

Требуется: 500 г куропаток, 2 головки репчатого лука, 30 г жира, 1 красный сладкий болгарский перец, 1 ч. л. тмина, 50 г томатной пасты, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления. Обжарьте в сотейнике с жиром мелко нарезанный лук и болгарский перец до золотистого цвета. Куропаток нарежьте на порционные куски, уложите их в сотейник, посолите, заправьте тмином и тушите на медленном огне до полуготовности. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нарезанную полукругом морковь, томатную пасту и тушите до полной готовности. Если будет необходимо, то добавьте немного воды или бульона.

Требуется: 200 г гусиной печени, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Печень нарежьте кусочками, шпик — тонкими ломтиками, лук — кольцами. Все продукты наколите на шампур вперемежку и обжарьте над углями равномерно со всех сторон. Можно вместо шампуров использовать остро отточенные деревянные палочки и обжаривать печень на сковороде в сильно разогретом жире. За несколько минут до готовности посолите и поперчите шашлык.

Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Требуется: 1 утка, 100 г жира, 2 ст. л. майонеза, 1 стакан риса, 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Начать нужно с приготовления начинки. Отварите рис, обжарьте на растительном масле грибы и спассеруйте лук, затем смешайте все вместе — и начинка готова. Теперь положите начинку внутрь утки и зашейте разрез. Посолите, поперчите, обмажьте майонезом и, уложив спинкой вниз на смазанную жиром сковородку, запекайте до полной готовности. Во время жарки поливайте тушку образовавшимся соком и жиром.

Требуется: 300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1\2 стакана молока, 20 г жира, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль и перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 мин. Затем выбейте массу, сформируйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и жарьте в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.

Требуется: 1 гусь, 1\2 кг белокочанной капусты, 2 ст. л. сахара, 6—7 картофелин, 4—5 яблок, 2 ст. л. майонеза, соль. Для соуса: 1 стакан бульона, 2 ст. л. муки.

Способ приготовления. Приготовленную тушку гуся посолите внутри, начините его очищенными и резанными крупными дольками яблоками, смажьте майонезом. Зашейте тушку и зажарьте в духовке. Незадолго до готовности положите вокруг гуся оставшиеся яблоки. Из жира, оставшегося после жарки гуся, приготовьте соус. Чтобы приготовить соус, жир разведите бульоном, вскипятите, добавьте муку, перемешайте и процедите. Капусту потушите отдельно. Готового гуся порубите на порционные куски, выложите их на блюдо, обложите капустой, печеными яблоками и залейте соком.

Требуется: 500 г утки, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1\2 ч. л. перца карри, 2 средних яблока, зелень, соль.

Способ приготовления. Приготовленную утку нарежьте на порционные куски, посолите и слегка обжарьте на масле. Лук нарежьте полукольцами, спассеруйте, добавив муку, перец карри, соль и небольшое количество бульона.

Этим соусом залейте кусочки утки, сверху положите дольки яблок и тушите до полной готовности. Готовое мясо выложите на блюдо, залейте соусом и украсьте зеленью.

Требуется: 400 г филе куропаток, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 50 г жира, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, специи, пряная зелень.

Способ приготовления. Филе отбейте так, чтобы поверхность была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла соедините с мелко рубленной зеленью и, придав ему форму колбаски, поставьте в холодильник Когда масло остынет, положите его на приготовленное филе и заверните. Котлету посолите, поперчите, смочите во взбитом яйце и запанируйте в сухарях. Затем еще раз смочите в яйце и запанируйте. Это делается для того, чтобы при жарке котлета не разорвалась и не вытекло масло.

Обжарьте котлету во фритюре со всех сторон, можно после обжаривания поставить котлету на 2—3 мин в духовку. На гарнир подайте жаренный соломкой картофель или сложный овощной гарнир. Блюдо украсьте веточками зелени.

Требуется: 1 фазан, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 3 баклажана среднего размера, 1 ст. л. муки, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 4—5 картофелин, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Разрежьте приготовленного фазана на порционные куски, обжарьте на растительном масле, залейте белым вином и водой, добавьте томатный соус, посолите, поперчите, положите мелко рубленную зелень и тушите до мягкости.

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте. Помидоры мелко нарежьте и обжарьте вместе с чесноком. Картофель пожарьте отдельно. Готового фазана выложите на блюдо, полейте соусом.

Баклажаны, картофель, жареные помидоры выложите вокруг мяса.

Блюдо украсьте зеленью.

Требуется: 400 г индейки, 1 ст. л. сметаны, 10 г жира, 1\2 стакана вина, 1\2 стакана бульона, соль, 1 ч. л. желатина, специи.

Способ приготовления. Приготовленную индейку заправьте «в кармашек», посолите, поперчите, смажьте сметаной и доведите до готовности в духовке, периодически поливая ее выделившимся соком. Готовую индейку нарежьте на порции, уложите на блюдо и залейте соусом. Соус готовится следующим образом. Мясной бульон соединяют с вином и добавляют желатин.